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海鮮 海鮮類食材挑選原則 少量購(gòu)買、趁鮮食用最好。若沒(méi)有時(shí)間經(jīng)常上市場(chǎng)，必須大量采購(gòu)海鮮類食材備用時(shí)，可將每次要使用的份量，用塑膠袋或保鮮盒分批裝好，使用前隔水快速解凍(將包裝完好的魚(yú)袋或蝦袋泡在自來(lái)水中，魚(yú)約10、20分鐘，蝦子4、5分鐘即可)，最能保留鮮度。 ◎買鮮魚(yú)做生魚(yú)片，應(yīng)先冷凍儲(chǔ)存，因低溫冷凍的方式，可殺死大多數(shù)的寄生蟲(chóng)及細(xì)菌。
魚(yú) 飼養(yǎng)魚(yú)水質(zhì)要清澈透明： 若是到觀光魚(yú)塭釣鮮魚(yú)或到餐廳吃活魚(yú)，要注意飼養(yǎng)魚(yú)的水質(zhì)，應(yīng)是透明無(wú)色。若水色呈綠色或藍(lán)綠色，很可能是摻有孔雀石綠(工業(yè)染料，具有致癌性且會(huì)殘留體內(nèi))等藥水，其添加目的是讓碰傷、甚至頻死的魚(yú)，也能出現(xiàn)活蹦亂跳的假象。 選魚(yú)皮及脂肪少的魚(yú)類： 盡量挑魚(yú)皮及脂肪少的魚(yú)類，并去除內(nèi)臟及魚(yú)卵等部位，因?yàn)槎嗦嚷?lián)苯、戴奧辛及汞、銅、鋅、鉛等重金屬，都有親脂性，這些有害物質(zhì)容易積蓄在魚(yú)的皮、脂肪及內(nèi)臟中。 急速冷凍魚(yú)較冰鮮魚(yú)為佳： 因一經(jīng)捕撈后，便立即用冰塊進(jìn)行急凍保鮮的魚(yú)，眼睛多半明亮、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，魚(yú)只的細(xì)菌量降低且不再繁殖，在零下20℃的低溫下，多可保存長(zhǎng)達(dá)1年，解凍后仍像鮮魚(yú)般鮮美。至于冰鮮魚(yú)，則是把魚(yú)貨泡在碎冰水中且不結(jié)凍，再歷經(jīng)運(yùn)送到市場(chǎng)銷售的時(shí)間，鮮度與安全性把關(guān)上，較容易出問(wèn)題。
魚(yú) 魚(yú) 魚(yú)眼要清澈，肉質(zhì)有彈性 買魚(yú)時(shí)，最好仔細(xì)觀察魚(yú)眼要清澈，腮的顏色是暗紅色或淡紅色，聞起來(lái)沒(méi)有腥臭或藥水味，肉質(zhì)有足夠的彈性，肚子沒(méi)有血水或破裂，若符合這些條件，才能算是好魚(yú)。 魚(yú)肉顏色不可太死白 過(guò)去衛(wèi)生單位曾檢出，不肖業(yè)者以雙氧水(具致癌性)等漂白劑浸泡?仔魚(yú)、炸彈魚(yú)、四破魚(yú)及魚(yú)丸，使得這些魚(yú)產(chǎn)有較好的賣相。所以，若看到魚(yú)產(chǎn)的顏色過(guò)于死白，千萬(wàn)不要購(gòu)買。
蝦 蝦子 挑急速冷凍的蝦子為佳 蝦子表面不黏滑 蝦子表面摸起來(lái)若是滑滑的，有可能是以亞硫酸鹽漂白過(guò)，最好不要購(gòu)買。因蝦子浸泡亞硫酸鹽后，蝦頭不易變黑，看起來(lái)好像比較新鮮，但其實(shí)蝦頭變黑，是酵素代謝的正常現(xiàn)象，并無(wú)礙健康，反倒是亞硫酸鹽有引發(fā)過(guò)敏的危險(xiǎn)。
螃蟹 螃蟹、貝類 螃蟹及貝類要挑活的 因螃蟹、貝類死后，新鮮度便快速下降。另外，若貝類海鮮的殼沒(méi)有緊閉，也最好不要購(gòu)買。
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